soba/蕎麦（そば）は中小企業診断士遠田幹雄のブログで

七尾市松百町（まっとうまち）にある「手打ち蕎麦更科」は文字通り手打ちそばの蕎麦屋である。元々は七尾駅前にあったそうで、地元の人に聞くとカツ丼がうまい店だったそうである。引っ越してもうかれこれ数年経過しているし、遠田は七尾駅前にあったことは知らない。松任町の更科はご飯物を提供しておらず、うどんと蕎麦だけの麺類を出す蕎麦屋である。

旧鳥越村（白山市三ツ屋野）に農事組合法人にわか、にわか工房がある。鳥越村あたりは蕎麦の産地としても名高く、農事組合法人にわかだけでも年間２２トンの玄蕎麦を自社製粉しており県内外にも販売している。また、自社製粉の蕎麦粉は施設内のそば処で手打ち蕎麦として提供されており食べることができる。蕎麦のメニューも豊富にあり、季節限定メニューがあったりする。

おしぼり蕎麦とは、辛味大根のおろし汁で食べる蕎麦。越前蕎麦の本場福井県や信州そばの本場長野県などでは、おしぼり蕎麦はメニューとして存在しているが、これまで石川県内の蕎麦屋で正式なメニューとして見たことがなかった。今日、たまたま入った蕎麦屋で「おしぼりそば」を発見。うれしくなって注文した。この蕎麦屋は手打ち蕎麦「丸新」、能美市の九谷クアハウスの近くにあった。

越前蕎麦は太くて固くて味わいがある蕎麦が多い。中には焼いた油揚げを乗せた「焼き揚げおろし蕎麦」を出す蕎麦屋もある。今日は福井市内で目当ての蕎麦屋が開いてなかったので、さのや開発店の「焼きあげおろし蕎麦」を食べた。
さのやさんは福井市内に２店舗あるが、開発店のほうが車で行きやすいので片町店にはあまり行かずに開発店のほうに行くことが多い。

新そばという旗がたなびく蕎麦屋が増えてきた。この時期の新そばは北海道産の早刈り蕎麦を使った蕎麦が主流で、本州の新そばはまだのようだ。越前蕎麦の本場福井県では蕎麦の生産も多く、地元産の新蕎麦は１１月くらいになりそうだ。越前蕎麦の有名店「けんぞう」の店頭には、小さく「新そば」という張り紙があった。たしか、けんぞうは蕎麦粉は何種かのブレンドのはずなので、一部が新そばを使っているのかもしれない。

越前蕎麦の特徴は、太めで固い蕎麦と辛い大根おろしにある。その越前そばの特徴をよく表しているのが「しぼり」という大根おろし汁をダシのベースにしたおろし蕎麦。「しぼり」の出汁は大根おろしのしぼり汁で、好みにより醤油か蕎麦屋のかえしを少し入れる。まずは、蕎麦だけを食べ蕎麦本来の味と香りを楽しむ。そのあとに大根おろし汁につけて食べると蕎麦の味がひきたつ。醤油やかえしを入れるのは、蕎麦を半分くらい食べた頃、少しづつ入れて味の変化を楽しむのがいい。

福井県は越前そばの本場で蕎麦がうまい。その福井県嶺北地区は蕎麦の産地としても知られている。北陸高速道路の金津ICと丸岡ICの間では道路からも蕎麦畑をたくさん見ることができる。この日は、金津ICで下車して山手の方角に向かって走ったが、あちこちに蕎麦の畑があり、蕎麦の花が咲いているのを見ることができた。

越前そばを自宅で食べた。
秋らしい週末となり、昨日手に入れた越前そばを茹でて昼食にした。この蕎麦が黒っぽいのは玄蕎麦を使っていて蕎麦の実もねりこんであるのかもしれない。味わい深く蕎麦本来の風味を感じる蕎麦らしい蕎麦だ。かなり細麺に切っているところにそば打ちの技術と愛着を感じる。風味豊かで香りも立ちコシもある蕎麦だった。

加賀上杉の蕎麦がうまいという情報をフェイスブックで知ってから行く機会をうかがっていたが８月３０日（火）の昼過ぎに蕎麦を食べてきた。加賀上杉は宝達志水町にある蕎麦処上杉で修行したご主人が、山代温泉で開業した暖簾分けのような開店である。加賀上杉の蕎麦は御前蕎麦という蕎麦の芯だけを使った白い蕎麦だけであり、宝達志水町の上杉のように３種の蕎麦を出しているわけではない。

草庵の十割おろし蕎麦を久しぶりに食べた。石川県では人気１位を争うくらいの有名店で、今でも昼は待ち行列ができるほど混雑する。少し、遅めの昼をいただきに入ったがたくさんの人がいて、あいなく、また満席になった。
草庵は今でも人気の蕎麦屋である。

福井産の蕎麦を石臼挽きした蕎麦を手打ちしている蕎麦屋が羽咋市神子原町にある。そば処 茗荷庵（みょうがあん）。神子原地区は農業ビジネスで脚光を浴びており、茗荷庵も人気が高い蕎麦屋だ。
おろし蕎麦をダシ抜きで注文したら、醤油ではなく「かえし」をつけてくれた。蕎麦は細めだが香りもコシもしっかりしており、喉越しのよい蕎麦だった。なにより食後のすっきり感がよいものを食べたあとに感じるよい蕎麦だということを物語っている。

手打ち十割蕎麦のやまぎしの定休日は変更になっていた。この夏から水曜日を定休日に変更しており、日曜は営業している。夏期休暇で東京から遊びにきた友人と金沢駅で待ち合わせて、やまぎしの蕎麦を一緒に食べた。小上がりのテーブル席では、蕎麦のお菓子がどんぶりに盛っておいてあった。どうやら自由に好きなだけ食べていいみたい。蕎麦を注文したあと、蕎麦が出てくるまで、ついついポリポリとおかわりして食べてしまった。

かほく市にある手打ち蕎麦のかめやは自宅から一番近い手打ち蕎麦屋である。自宅から近くても外出が多い遠田は、昼時に地元にいることが少ないため、かめやに行く機会もそれほど多くない。久しぶりに立ち寄ったら、店主の西川さんが遠田がベジタリアンであることを覚えていくれて「かつおダシはだめでしたよね？」と聞いてくれたのはうれしかった。勧められたのは水で食べる「水そば」だった。

今浜ICの近くにある上杉という蕎麦屋は、３種の蕎麦が味わえる十割蕎麦の蕎麦屋だ。玄蕎麦、生粉打ち石臼挽き、御前蕎麦で、それぞれに個性と味わいがある。この日は玄蕎麦が切れていて、生粉打ち蕎麦と御前蕎麦の２種を食べた。生粉打ち蕎麦がもっとも上杉の蕎麦らしい味わいがあるように感じる。香りもありコシもありのどごしもよい。蕎麦本来の味わいを十分に楽しめる十割蕎麦だ。

七尾市中心部から和倉温泉に向かってJR七尾線沿いに走ると、赤浦踏切がある。そのあたりより左側が松百（まっとう）という町で、角を曲がってすぐのところに末よし庵がある。末よし庵は、わりと普通の飲食店のようだが、道場六三郎がカレーうどんを食べに立ち寄ったことで七尾市でも有名な手打ち蕎麦うどんの店である。お蕎麦もおいしいということなので、おろしざる蕎麦をいただいた。

扇風機を置いてある蕎麦屋さんが増えている。
節電が叫ばれているこの夏は、冷房温度を少し高めに設定したり、日陰を作るすだれをおいたり、扇風機を使ったりと、昔懐かしい夏の過ごし方の風景が目に付く。目で見て感じる涼感も大事な要素だ。
やはり、冷たいおろし蕎麦は涼感をさそってくれる夏らしい食べ物だ。

暑い日は冷たいそばがうまい。
金沢村田製作所の近くにある「石うす挽き手打そば処しば野」は手打ちそばがうまい蕎麦屋さん。昼時は蕎麦付きランチのサービスをやっており、かぼちゃコロッケランチは蕎麦付きで６８０円。かつおぶし抜き、イカリング不要というベジタリアン仕様に変更してもらった。

珠洲の「塩の道」沿いには奥能登塩田村がある。さらに奥能登に向かうと珠洲製塩があり、塩の製造工程を見学したり食事をしたりできる休憩所になっている。そして、珠洲製塩では手打ち蕎麦を食べることができる。地元の珠洲産蕎麦粉を使った自家製手打ち蕎麦だ。メニューは、「ざる」と「もり」というシンプルな構成だが、かつおだし抜きのベジタリアン仕様での注文に応じてくれて、辛味大根の大根おろしと塩で手打ちそばをいただいた。塩の本場なので、珠洲の天然塩で。

能登中島（七尾市）で自家製粉石臼挽き手打ち蕎麦で有名な蕎麦処くき。明治２１年建築の古民家を改築した味ある店舗。注文したのは「おろしそば」を十割蕎麦、だし抜き、鰹節抜きのベジタリアン仕様に変更してもらった蕎麦。

敦賀市は福井県嶺南地区になる。越前そばというと嶺北地方が中心になるが敦賀市にもうまい蕎麦屋があるということで行ってみた。店の名前は「千束そば」で「ちぐさそば」と読む。敦賀市気比神宮近くの繁華街の中にある蕎麦屋だ。十割蕎麦のおろし蕎麦を食べた。少し太めだが平べったい麺で、固く歯ごたえがあるのは越前そばらしさがある。

石臼手打ち蕎麦の越前そば。福井市内の「きょうや」には「しぼり」というメニューがある。辛味大根おろしの汁に生醤油を入れたダシでいただく太打ちのおろし蕎麦。遠田のお気に入りのメニューなので、大盛りでいただく。

越前そばの有名店が集積している越前市今立町。人気蕎麦屋のランキングでも上位の森六など数店舗の蕎麦屋がすぐ近くにある。そのひとつ「大福」でおろし蕎麦を食べた。大福の評判は地元福井に住んでいる人たちから聞いていたし、食べログなどの越前そばランキングでも上位にランクされていた。土曜ともなれば域外からのお客様も多いだろうと、この日は午前１１時すぎにお店に行ったが、すでに数組のお客様が入店していた。
越前そばの特徴は「太い」「固い」だが、今立地区のおろし蕎麦は太麺だがそれほど固くない感じがする。

輪島市門前に能登手仕事屋という蕎麦屋がある。能登手仕事屋の十割蕎麦はメニューでは生蕎麦と書かれている。十割蕎麦は細麺だが、コシと香りが強く、主張をもった手打ち蕎麦。盛り付けもいいし、器にも味がある。あーいい仕事してるな、という印象が強く残った蕎麦だ。
蕎麦を食べていると、総持寺のお坊さんが入店してきた。精進らしい仕立ての蕎麦を食べていたの印象的だった。

３種の蕎麦を一度に食べたいというときに３種盛りというメニューがあるとうれしい。蕎麦やまぎしの蕎麦のメニューは「しろ」「田舎」「田舎粗挽き」の３種。３種盛りというメニューはないが、３人で入りそれぞれが別の蕎麦を注文し、分け合いシェアして勝手に３種盛りにした。３人とも３種盛りの蕎麦を食べることができた。これはナイス！

大野市のえびすやで越前そばを食べた。２種おろしとかいて「にたねおろし」と読ませるおろし蕎麦があったので、それをオーダー。２種おろしは野菜天ぷらおろし蕎麦と山菜おろし蕎麦の２皿がセットになったおろし蕎麦である。店内は５０人は入れる広さで、蕎麦以外のメニューも豊富にあった。

一年ぶりに小浜で蕎麦を食べた。前回は米太からみ蕎麦、今回は手打そばよしだのおろし蕎麦を食べた。小浜市は福井県（嶺南地区）だが、京都の舞鶴に近く、関西圏の印象が強い地域だ。おろし蕎麦も嶺北地区のおろし蕎麦とは少しイメージが違い、少し平べったくつるつるっとした食感の麺だ。福井県内の越前蕎麦といってもテイストが違う越前蕎麦がいろいろとある。しかし、このおろし蕎麦も、噛みごたえがあり、手打蕎麦らしい蕎麦だった。

地元のかほく市で十割蕎麦を手打ちしている「かめや」で昼食。平日のお昼は「昼ぜん」というお得なセットメニューもあるが、定番メニューにも載っている「おろし汁蕎麦」をオーダー。おろし汁蕎麦は、大根おろしの汁をベースに適量のだしを加えて食べる蕎麦。出汁はかつおの香りがするので、醤油に変えてもらった。

JRで金沢から東京に行くルートは、越後湯沢で上越新幹線に乗り換えるのが一般的。この越後湯沢駅は乗換のためにしか降りたことがないが、この越後湯沢駅の駅そばがうまい。そのため、乗り換え列車を１本遅らせてそばを食べることがよ<ある。今日もこの湯沢庵でシンプルなかけそばを食べる。かけそばは２９０円。外は雪景色なので熱い蕎麦がうまい。

蕎麦やまぎしの蕎麦のメニューは「しろ」「田舎」「田舎粗挽き」の３種のみ。一番人気なのは「田舎」で、今日も午後１時ころ来店したところすでに売り切れであった。ということで今日は「しろ」を食べた。「しろ」は、３種の中でも一番白っぽい蕎麦だ。麺も細めでつるつるしこしこの蕎麦なので食べやすい蕎麦らしい蕎麦である。

蕎麦やまぎしの蕎麦のメニューは３種類で「しろ」「田舎」「田舎粗挽き」だが、田舎蕎麦が一番人気だ。当店は昼のみの営業だが午後１時だと人気の田舎蕎麦は売り切れていることが多い。今日は少し早めに入店し田舎蕎麦をいただいた。田舎蕎麦は田舎粗挽き蕎麦より麺が細めで、つるつるっとした食感と蕎麦の風味の荒々しさが共存している。

蕎麦やまぎしの蕎麦のメニューは３種類。「しろ」「田舎」「田舎粗挽き」で、すべて十割蕎麦である。「田舎粗挽き」を大盛りで注文した。出てきた蕎麦は太くて短くで「どうだ」といわんばかりの圧倒的な存在感がある。麺には蕎麦の実もたっぷり入っており香りも高い十割蕎麦だ。蕎麦の麺の長さは１０センチくらいで、それにしてもよくつながっているなぁと思えるくらい荒々しい印象の蕎麦だ。

石川県白山市の蕎麦屋「じょんがら」は唐変木の仲間たちの蕎麦打ちグループの１つ。同じグループだと蕎麦の傾向が似ているのだが、じょんがらには特別な蕎麦がある。十割そばの太麺である。この店の十割おろし蕎麦は太麺と細麺が選べるが、太麺がおすすめ。この太さは越前蕎麦よりも太く、箸より太い。しかし、ほどよい硬さでしっかりと味わいある太麺のおろし蕎麦だ。

金沢で蕎麦を食べるなら石臼挽き手打そば村田屋がいい。メニューには載っていないが「おろし汁そば」と注文すると、大根おろし汁とかえし（醤油＋みりん）のダシ汁でおろし蕎麦を出してくれる。鰹節やかつおだしが入っていないベジタリアン仕様の蕎麦である。このおろし汁蕎麦を「十割で」と、リクエストすると蕎麦を十割そばに代えてくれる。

越前そばといえば福井県。本場の越前蕎麦はどこかというと、武生だという説、今庄だという説など、諸説を聞いたことがあるが、「越前そばの本場は大野勝山地区だ」と聞いたこともある。大野は御清水が湧き、水がきれいなことで有名なところだけに蕎麦もおいしいと評判だ。「そば処 福そば 陽明店」で大根しぼり蕎麦を食べた。越前蕎麦らしい太くて噛みごたえがあるしっかりした味わいの蕎麦で、だしは大根おろしの絞り汁と生醤油をあわせた蕎麦である。

永平寺町の手打ち蕎麦けんぞうにやってきた。ここ数回、店に来たものの蕎麦切れ閉店だったり定休日だったりして食べることができなかったので久しぶり。けんぞうの看板メニューはやはり「けんぞうそば」。辛い大根おろし汁で食べる蕎麦である。「大根おろし汁」と「かえし」を別々に出してくれるのがまたうれしい。最初は、蕎麦だけで食べ、次は大根おろし汁につけて食べ、そしてかえしを少し入れて食べるという味の変化が楽しめる越前そばが「けんぞうそば」である。

富山市の南富山駅近辺は蕎麦の激戦地区である。達磨、市川など十割そばの名店が近くにひしめき合っている。
その蕎麦激戦区のエリア内で市民病院のすぐ近くに「司や」という蕎麦屋がある。十割そばで注文を聞いてから製麺するとメニューに書いてある。
注文したのは冷たいおろし蕎麦、６５０円。

越前蕎麦には焼いた油揚げを乗せた「揚げおろし蕎麦」を出す蕎麦屋は多い。福井市さのや開発店の「焼きあげおろし蕎麦」を昼食に食べた。さのや開発店は、さのや片町店から暖簾分け出店した蕎麦屋で、さのや片町店創業者の次男である佐野健治さんが昭和５４年に創業した蕎麦屋である。２つの店は蕎麦の原料などは同じだが、蕎麦の打ち方の違いで味が違う。さのや開発店の「焼きあげおろし蕎麦」はさのや片町店の「あげおろし蕎麦」とは違うネーミングも違うし、盛り付けも違うし、蕎麦の味わいも違っていた。

砺波市の福助という蕎麦屋が人気だ。古民家を改造したような蕎麦屋だが中が広い、ゆうに５０席以上はある。それでも平日の昼は満席で、少し待ってから席に通された。福助には「細挽きせいろ」と「荒挽き田舎」の２種の蕎麦がある。冷たい蕎麦は、２種の蕎麦のうちどちらでも好きなほうを注文できる。

越前蕎麦にもいろいろあるが、福井県丹南地区に来ると佐野蕎麦で蕎麦を食べる回数が増えてきた。佐野蕎麦は鯖江市の中心商店街の中で営業している手打ちそばの蕎麦屋で、メディアでの露出も多い。３種の個性的な蕎麦を出しているが、普通の蕎麦がしっかりうまいのがいい。今日は、普通の蕎麦と田舎そばの２種盛りでいただいた。もうひとつのあばさけ蕎麦は今度また。

夜まで小松方面にいたところ、明日は福井県に所用ができた。そのまま夜に鯖江市まで移動し宿泊することにした。遅めの夕食は亀蔵で蕎麦を食べることにした。亀蔵は昨年オープンした「お酒とお蕎麦を楽しむ」というコンセプトの蕎麦屋。店頭には「福井県産玄そば」と書いた蕎麦の袋がおいているのがにくい。

腕のいい蕎麦打ち職人は手元がきれいだし、手際もよい。蕎麦打ちのあとの麺体を切る作業工程を見学させてもらった。リズミカルに包丁で蕎麦を切る作業は見ていても気持ちがよい。

富山県南砺市福光に手打ちそば萱笑（かやしょう）という蕎麦屋がある。おろし蕎麦は大きな焼物の器で、手打ちそばにしては量も多く、普通の手打ちそば屋なら大盛りくらいの量がある。
蕎麦粉は長野産を中心に使っていたようだが、最近は地元福光産の蕎麦粉も使うようになっている。鰹節、かつおだしNGということでお醤油でいただいた。

生粋手打蕎麦の市川は富山市民病院の敷地に隣接した蕎麦屋。つなぎを使わず十割蕎麦のみ生粉打ちにこだわった蕎麦屋だ。ゆで時間は約３０秒、細めの蕎麦だがピンと立った感じがある。おろし蕎麦でかつお抜きをリクエストすると、「理想の味ではないので残念だ…」といいながらわざわざベジタリアン専用だしを作ってくれた。帰り際に「今度までにもっと勉強しておきますから、ぜひまた来て下さい」と言われたのが印象的。生粋のそば職人さんの蕎麦屋だと思った。また行きたい蕎麦屋になった。

富山県でよく耳にするの達磨という蕎麦屋。蕎麦屋の人気ランキングでの常に上位で現在は１位だった。
おろし蕎麦と野菜天ぷらを注文して食べてみた。蕎麦はザルで出てきてみずみずしい。細めの麺だがしっかりとコシがあって噛みごたえもよい。つゆのかつおがちょっと強かったが、蕎麦だけでも十分おいしい蕎麦だった。そば湯はどろっとして濃い。

今浜IC近くの蕎麦屋あい物の高遠おろし蕎麦は主役が大根おろしである。大根おろしの汁は出汁とは別にグラスで出してくれる。きれいな紫色の液体は辛味大根をおろした大根おろし汁で、この提供方法はにくい。出汁を使わず、大根おろしの汁だけで蕎麦を食べていると、お店からもっと辛い大根おろし汁も出してくれた。２種の大根おろし汁で食べる蕎麦は趣があってよかった。

福井駅周辺には越前蕎麦の店が多数ある。福井市片町に「さのや」という手打ちそばの蕎麦屋があり昼食をいただいた。越前蕎麦といえば「おろし蕎麦」が定番だが、さのやには油揚げがのったおろし蕎麦がある。福井は蕎麦も有名だが、油揚げの消費量も日本一だ（人口一人当たり）。その油揚げとおろし蕎麦の両方が一度に食べられるのがこの「あげおろし蕎麦」だ。

能登有料道路今浜IC近くに「あい物」という蕎麦屋がある。この蕎麦屋のご主人は、金沢市末町にあった末野倉という蕎麦の名店で蕎麦を打っていたが、地元に戻り数年前に開店した。店名が「あい物」なのはご主人の名前が四十物（あいもの）一雄さんだからだという。
蕎麦のメニューはシンプルだが、遠田が好きな大根おろし汁で食べる蕎麦「高遠おろし」がある。「高遠おろし」は大根おろし汁をベースにした出汁で食べる蕎麦だ。

クリスマスはケーキで、大晦日は蕎麦で、正月はおせちやお餅で、というのが日本人の年末年始の定番の風物詩。クリスマスはイブや天皇誕生日など数日に分散する傾向があるし、お正月も三が日あるが、大晦日は一日だけ。それだけ年越し蕎麦の需要はピンスポットで大晦日に集中する。新蕎麦がおいしいこの時期は大晦日といわず機会があれば食べるようにしたい。忘年会や新年会での暴飲暴食が増えるなか、蕎麦はお腹にもやさしい。

地元の蕎麦屋では一番おいしいのがかめやの蕎麦。近いから気軽に行けるのがいい。蕎麦ランチで、友人は「蕎麦と野菜天丼のセット（手前）」、遠田は「おろし蕎麦（向こう側）」。本日の玄蕎麦は長野県黒姫産で辛味大根は羽咋の神子原産と表示がされていた。

鯖江市から越前陶芸村に移転した「だいこん舎」さん。鯖江市内から３０分ほど遠くなったため、なかなか行けなかったが、やっと本日お蕎麦を食べてきた。越前陶芸村のエリア内にあるため環境は抜群にいい。店内も広い、ゆうに４０人は入れるだろう。石臼を入れて今では蕎麦は全量自分で挽いているそうだ。写真の蕎麦は「くるみおろし」で８００円。

福井に来ると蕎麦屋がたくさんある。越前そばの名店は小さな店が多く繁盛していると待ち時間も長いので、急いでいるときには入りにくい。急いでいて蕎麦を食べたいときは複数店舗運営しているような大手の蕎麦店に入ることが多くなる。そのようなときは「鰹節抜き」とか「大根おろし仕立て」でとかというリクエストがしにくいので、「永平寺そば」を注文することにしている。永平寺蕎麦は冷たい蕎麦の上に野菜の天麩羅をのせゴマ味噌味のタレでいただく蕎麦だ。永平寺蕎麦は大きなお蕎麦屋さんならほとんどメニューに載っており、料理内容もほぼ同じで、ベジタリアン仕様になっているのがよい。

蕎麦匠の打った越前そばの生蕎麦を自宅に持ち帰った。蕎麦を打ってから約４０時間（二晩）経過している。打ちたてがおいしいのはわかっていても通販などで取り寄せればそれくらいの時間がかかってしまう。さて味はどうか？お昼にこの越前そばの生蕎麦を茹でてみた。うまいです。家族にも大好評のおいしさ。家族全員がうまいといった越前そば、さすが蕎麦匠の打った蕎麦はすごいです。

越前蕎麦は「３たて」がうまいといわれている。「３たて」とは、挽きたて、打ちたて、茹でたてのこと。挽きたてのそば粉を使い、打ち立ての蕎麦麺を使い、茹でたてのお蕎麦を食べるのが一番うまいということである。
越前そばの本場福井で蕎麦打ち日本一になった蕎麦匠の名人が打ってくれた蕎麦を食べる機会があった。香る新蕎麦は出汁がなくてもうまい。

福井県三国町に古民家風の建物で営業している越前蕎麦屋がある。そば処越前三国 盛安（もりやす）だ。４代続く老舗の蕎麦屋で、食べログでも福井県で人気上位になっている。いただいたのは「おろし蕎麦」の鰹節抜き仕様。おろし蕎麦は細麺だが越前そばらしい噛みごたえがありおいしいお蕎麦だった。

武生で人気の蕎麦屋「そば蔵 谷川」でおろし蕎麦と蕎麦がきを食べた。「そば蔵 谷川」に来たのは２回目だが、以前来たときはあいにく営業時間終了後だっため食べることができなかった。（店の写真はそのときのもの）
今日、はじめてお店に入った。日曜の昼ということもあってたくさんの人達が来ていて満席の状態だった。

佐野蕎麦は鯖江市の中心部にある越前手打ち蕎麦の蕎麦屋である。久しぶりに来店したが遠田の好み（ベジタリアン仕様）を覚えていてくれたのがうれしい。鰹節抜きの大根おろしのだしでいただいた。佐野蕎麦の蕎麦は３種のテイストを選択できるようになっていた。１つは細挽きでこれまで通りの香り立つきめ細やかな越前蕎麦。２つめは粗挽きで玄蕎麦のテイストが際立つ味わいがある蕎麦、もう１つは両方の中間的な粗混ぜ田舎蕎麦だ。写真は３種で、手前から「細挽き」「粗混ぜ」「粗挽き（あばさけ蕎麦）」だ。

秋が深まると新そばがうまい季節になる。新そばの季節は蕎麦の香りがいい。地元の蕎麦屋で蕎麦を食べた。この蕎麦屋は、かほく市の石臼自家挽き蕎麦かめや。
玄蕎麦を使った自家製石臼挽きの蕎麦を出している。鰹節抜きというのを忘れたので、あとで鰹節を丁寧に除去したが、蕎麦はいい香りでおいしい蕎麦だった。

森六の蕎麦は越前蕎麦（越前そば）を代表するほど知名度が高い蕎麦だ。旧今立町（現在は越前市）で４代続く蕎麦屋の老舗で、おろし蕎麦の人気は今でも越前蕎麦のランキングで常に上位になっている。おろし蕎麦は、噛みごたえある太い麺と４種ブレンドしたという大根おろしの辛味があいまって、味わい深い蕎麦になっている。（写真のおろし蕎麦は、大盛りで鰹節抜きでオーダーしたもの）

福井県が選定した「ふくいのおいしい水」のひとつに武生駅近くの御清水（おしょうず）がある。この美しい湧き水を使って打った蕎麦が御清水庵（おしょうずあん）の蕎麦だ。御清水庵のおろし蕎麦は、越前蕎麦らしく太く腰が強い噛みごたえがある蕎麦で、大根おろしの汁をベースにしたダシを使っており、越前蕎麦ファンの中でも人気上位のおろし蕎麦だ。

越前蕎麦の有名店が多い福井で、地元の人に「越前蕎麦でNO1はどこか？」と聞いてみたら答は千差万別。やはりたくさんの蕎麦屋があるので１つに絞り切ることはできないようだ。
しかし、そんな中で、かなり多くの蕎麦好きの人達が「けんぞう」の名前を挙げていた。
一度は行って食べてみたい名店の蕎麦、そのけんぞう蕎麦に行ってみた。

福井に二泊三日の滞在で何杯かの蕎麦を食べた。今回、一番印象に残った蕎麦は「亀蔵」の蕎麦。亀蔵は鯖江市に今年開店したばかりで「お酒とお蕎麦を楽しむ」というコンセプトの蕎麦屋だ。店に入ったのは昼なのでさすがにお酒は飲めなかったが店内の雰囲気もすごくおしゃれでいい感じ。
蕎麦・旨酒「亀蔵」（かめぞう）
福井県鯖江市東鯖江１丁目1-3　１Ｆ
営業時間：昼11時～14時30分　夜17時30分～22時
定休日：火曜

今週はマイ蕎麦週間。月曜日の小浜市のからみ蕎麦（越前そば）から始まり、昼は蕎麦を食べました。福井県の越前そばは有名ですが、石川県と富山県の蕎麦もなかなかうまいです。

白山市鶴来町の高田醤油は創業が江戸時代。約３００年の歴史を持つ醤油屋さんだ。店主が手打ち蕎麦を打って店内で食べさせてくれる。場所は、IWC（インターナショナルワインコンクール）で清酒世界一になった菊姫のすぐ近く。ここは水がいい。霊峰白山の伏流水が食べ物をうまくする地域だ。
今日は寒い日だったので、囲炉裏端で食べた冷たい蕎麦がうまかった。手打ち蕎麦：７００円。

金沢に越前蕎麦を食べられる蕎麦屋があった。「越前五福そば」という蕎麦屋で場所は金沢市立工業高校の横。福井県産の蕎麦粉を使用している。おろし蕎麦を注文すると、大根おろしの辛さの好みを聞いてくれる。ちょっと辛い程度、というリクエストをすると応えてくれた。また、だし汁は魚系とのことだったので、お醤油と大根おろしだけのベジタリアン仕様にしてもらった。

そば打ち手福井そば打ち愛好会第９代名人岡本幸廣氏などがその場で打ったうちたてのおろし蕎麦をいただいた。場所は越前市武生駅前に近い旧料亭「春駒」。会の名称は、第９回美味しいそばと地酒と地肴でふくいを語る会。主催者は北陸ＮＯ１ブロガーのたつやさんです。

鯖江駅近くの蕎麦屋で手打ち蕎麦を食べた。「修行中」という名の蕎麦は並４００円、小２５０円。遠田は左の写真の修行中の小を食べたが蕎麦の香りが立ってとてもおいしい蕎麦だった。これがたったの２５０円とは恐るべし。越前蕎麦本場で蕎麦も価格破壊か…。安くておいしい蕎麦がたくさん食べられて丹南地区の人は幸せだ。

福井市内で夕食を採った。初めて入る蕎麦屋でメニューを見ると「永平寺蕎麦」がある。他の蕎麦屋でも同じメニューがあったが同じものなのか興味がわいて注文してみた。すると思ったとおりの蕎麦がでてきた。冷たく太い蕎麦に野菜てんぷらが盛ってあり、だしは別の椀で味噌仕立ての味だ。甘味噌の味が印象に残る。永平寺蕎麦とは福井の蕎麦屋ならわりと定番なのだろうか、これまで食べたものはほとんど同じような印象。

福井には越前蕎麦の店はたくさんあるが、どの蕎麦屋に入ってもほとんどはずれがないのがいい。御清水庵（おしょうずあん）は武生駅のすぐ近くにある蕎麦屋。趣味の蕎麦打ちが嵩じて蕎麦屋を開店するに至ったといういわれがある蕎麦屋だ。かなりの人気店で今でも昼時はかなり待たないと入れない。

昼食におろし蕎麦を食べるのはこれで４日連続となった。今日は金沢南部の野々市町にある「そば処敬蔵」という蕎麦屋。地元では評判らしい。おろし蕎麦のだしを無しというリクエストをしたら、大根おろしを２皿つけてくれた親切な蕎麦屋さんだった。手前の大根おろしは普通の大根おろし、もう１つの向こう側の大根おろしは辛味大根と、２つの味を楽しませてくれた。

蕎麦処くきのおろし蕎麦を食べた。今日の昼すぎにくきに入ったが県外ナンバーの車が数台あった。蕎麦処くきは能登有料道路の横田インターから車で１０分弱くらいのところにある。蕎麦処くきは古民家を改造した蕎麦屋で能登では有名な観光スポットにもなっているようだ。

鯖江に来ると寄りたくなるのがだいこん舎（だいこんや）。越前蕎麦の店で、「おしぼり」という蕎麦がうまい。「おしぼり」のだし汁は大根おろし。大根おろしの絞り汁に醤油で作ったかえしを入れただけのシンプルな味。だからこそ素材のうまみが生きる。

越前市で越前そばをいただきました。例によってベジタリアン仕様のリクエストをして「越前おろしそば」の鰹節抜き、出し抜きで、大根おろしとおしょうゆでいただきました。福井でそばを食べるとはずれがないのがいい。このお蕎麦屋さんは武生商工会議所の裏にある山楽。

おろし蕎麦ではなく「おろし汁蕎麦」。越前蕎麦なら大根おろしの汁でいただく「おろし汁蕎麦」はメジャーなメニューだが、金沢ではまだ「おろし汁蕎麦」は一般的ではない。しかし、金沢でもうまい「おろし汁蕎麦」を食べることができる。大根おろし汁の味付けは醤油のみ。今回は店主の計らいで「かえし」も用意してくれたので２種の味で楽しめた。醤油よりも「かえし」のほうが大根おろしの辛味にあう。

ベジタリアンは越前蕎麦があっている。ベジタリアンの遠田は、たいがい出し汁を抜いて頼む。だし汁にはかつおだしがたっぷりときいていることが多いからだ。しかし、普通の蕎麦屋だとこのリクエストを聞いてくれないことがある。その点、越前蕎麦の店にはかつおだしがなくても食べられるメニューが多い。鯖江市の商店街に面した佐野蕎麦は自家製粉で、蕎麦が香りたっており、出し汁なしの蕎麦だけでもうまい。塩と大根おろし汁のふた味でおいしくいただいた。

とうへんぼくな仲間たちという蕎麦打ちのグループがある。石川県内で１０店舗の蕎麦屋で共通のスタンプも発行し、 全店制覇すると素敵なプレゼントがある。金沢森本では手打ち蕎麦つくだ。例によってベジタリアン仕様の「だし無し」のおろし蕎麦もオーダー可能。

喬屋（きょうや）という古民家を改造した居心地のよい蕎麦屋がある。２階の空間もいい感じだが今回は１階奥の座敷で。場所は金沢大学のちょっと奥の俵町。工事中だった道路も開通し金沢大学からのアクセスが便利になった。金沢大学の交差点からはほんの２キロ程度。冬季は休業だが４月より今年も元気にオープンしている。

さて、昨日は16位。今日は何位かな？⇒

鯖江のだいこん舎（だいこんや）。越前蕎麦の有名店のひとつで北陸のブログランキングトップのたつやさんもよく取り上げている蕎麦屋だ。だいこん舎の蕎麦は標準でベジタリアン仕様の蕎麦がある。多種のおろし蕎麦があるが中でも「おしぼり」というおろし蕎麦は大根おろしと生醤油でいただく蕎麦。最初からカツオだし抜きというのがベジタリアンにとってはうれしいメニューで、だいこん舎に来ると必ず頼む定番だ。

さて、昨日は19位。今日は何位かな？⇒

野路は金沢西南部地区で有名な蕎麦屋。ランチタイムに人気なのは姫シリーズ。姫とつくメニューは、おろし蕎麦や天丼など人気のメニューが半分の量になっている。平日ランチタイムは２つ頼んで９４５円とお手頃価格。遠田は、姫おろし蕎麦と姫天丼をベジタリアン仕様で注文。お店側は快く応じてくれた。感謝。

さて、昨日は25位。今日は何位かな？⇒

例年１１月初旬は新そばの時機。やはり新そばで打った蕎麦はうまい。石川県内の蕎麦店は白山麓そば街道が有名。白山麓そば街道の蕎麦屋は全２１軒、マイ箸運動を展開中だ。写真の蕎麦は、白山麓そば街道最北端「石うす挽き手打そば処しば野」のおろし蕎麦。ベジタリアン用に「だし無し、カツオ節無し」でお願いした蕎麦だ。

さて、昨日は27位。今日は何位かな？⇒

ベジタリアンご用達のおろし蕎麦は、だし汁無しカツオ節無しが基本。大根おろしと醤油だけでいただくシンプルなおろし蕎麦がいい。最近このようなわがままなリクエストに応えてくれる蕎麦屋が増えてきた。七尾市の「手打ち蕎麦更科」がリクエストに応えてくれたおろし蕎麦には、おろしたての大根おろしがたくさん乗っている。

さて、昨日は20位。今日は何位かな？⇒

白山蕎麦街道で有名な鶴来の草庵。草庵のおろし蕎麦は石川県内でもトップクラスのうまさだと評判だ。草庵のおろし蕎麦をだし汁なしでいただいた。豆腐も格別の味。蕎麦と豆腐でベジタリアン三昧。

さて、昨日は12位。今日は何位かな？⇒

蕎麦の藤七の信州蕎麦は手打ち。若い店主が丹念に蕎麦を打っている姿を店内で見ることができた。信州蕎麦が人気の蕎麦の藤七だが、店内と庭も見ごたえ十分。店内には印象的な傘が。庭にも傘が映えてすばらしい眺めだ。蕎麦だけでなく庭の風景も見ごたえ十分だ。

さて、昨日は12位。今日は何位かな？⇒

蕎麦屋（夢一輪館 ゆめいちりんかん）の天井の照明。よく見ると田植えの準備に使う「ころがし」という道具だ。田植え前の田んぼにきれいな方眼の印をつけるために「ころがす」ことから「ころがし」と呼ばれるようになったそうだ。使われなくなった道具が用途を変えて使われる。より輝いて見える照明だった。
「ころがし」を使っている風景を検索して探すと学校教育のものばかりだった。
　⇒田植えの学習わくころがし
　⇒田植えの体験学習

さて、昨日は9位。今日は何位かな？⇒